新冠肺炎疫情发生以来，分餐模式开启饮食新风。各地餐饮企业抢抓市场时机，纷繁出招，“一人食”“小份菜”等模式引发关注。目前分餐制推行有何“堵点”？花费者传统习气依赖、餐厅老本加剧等难题怎样破解？即日记者在甘肃省兰州市进行了访问观察。 餐桌上的“合”与“分” 牛肉面在兰州人的通常饮食中占有紧张职位。午饭时候，兰州张国仁牛肉面馆门口，主顾在点单处排起长队，店内被布置成了单人单座。 昨年，该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成为“网红”。如今，受疫情影响，大碗牛肉面置之不理，传统小碗牛肉面需要兴旺。 兰州东方宫清真餐饮团体司理马俊介绍，单人单碗原本即是牛肉面的就餐常态，但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新搦战。 “咱们店内有300个餐位，现在按请求至多能坐50人。”他说，为削减主顾列队等位光阴，伙计只能加速点单、出餐、收取空盘速率，进步翻台率。 记者访问兰州市多家中式餐馆发现，大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放，桌面摆有使用公筷的提示牌，两成摆布的客人会主动提出分餐。 据介绍，目前合流分餐形式有三种：后厨分餐、服无员现场分餐和就餐者自利用用公筷分取菜品，后厨分餐和主顾公筷自取较为普遍。 相关人士觉得，围桌共餐是中国餐饮文明的紧张阐扬形式。以往，大家同品一桌美食，觥筹交织间稳定亲情、交换友谊、洽商商务。如今，疫情潜移默化地影响着大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成为潮流，传统饮食习俗也在静静转变。 “一人食”“小份菜”的春天？ 受访商家表示，目前分餐制推行存在“堵点”：疫情造成餐饮企业收入下滑，分餐制需要分外投入人力、物力资源，加剧老本负担，商家积极性不高；分餐与传统中餐就餐习气造成冲突，市场回响和长期开展难测。 一边是传统饮食文明中的合桌聚餐，另一边是低落食源性疾病传播危害的康健分餐，在这场餐饮业与花费者配合面对的厘革中，不少企业奋起直追，主动迎合市场需要。 ——“一人食”火锅也很香 就餐岑岭，在兰州呷哺呷哺国芳百货店里，记者留意到不少结伴而来的主顾主动选定单人单锅就餐区，以往抢手的四人大锅反而受到冷落。 就餐主顾表示，单人单锅更卫生，大家各吃各的，也不影响一起语言谈天。 店长姜旭介绍，近来选定单人单锅就餐区的主顾比以往增进百分之五十。这样虽会增加企业老本，但可经历其余关节进行平均，好比推出打折套餐、代金券优惠吸引更多主顾，或扩大单人单锅就餐区增加堂食人数等。 “目前各种餐饮业均面对营业额缩水，对于咱们而言，无论大锅或是小锅，有客人总比置之不理要好。”他说。 ——“小份菜”的进阶之路 兰州市万辉国外广场一家谋划小碗菜的饭馆里，东主张庆正忙着给十几份外卖打包。据他介绍，该店昨年营业，此前谋划连续不温不火。“公共普遍觉得‘小份菜’低价低档，对付吃一口能够，正经吃饭很少来这儿。”他说。 近来一个月，店内状况却好过他的预期。虽受商圈整体客流量锐减影响，店内营业额下降15%，但许多客人看中他家菜品搭配营养、分装卫生、重量适中，外卖订单数反而增进10%，还博得了不少转头客。 一街之隔的一家蒸菜馆，近来推出了均价不跨越25元的单人小份蒸菜套餐，很受左近上班族迎接，日销量近50份。东主刘芊蔚觉得，“小份菜”也能够“小而精”，它更符合当下主顾追求分餐、卫生、便捷的花费需要，将成为白领们未来一段光阴的刚需选定。 餐饮业或将迎来分水岭 近来，世界中餐业团结会和中国贸促会商业行业委员会构造草拟《中餐分餐制、公筷制、双筷制服无规范》团体尺度。山东省商务厅领先在天下构造订定并公布《餐饮业分餐制设计实施指南》，立异推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐饮模式，为常态化推广分餐制奠定了基础。 兰州马有布餐饮经管有限公司董事长马明表示，分餐制再度盛行将倒逼餐饮服无流程再造，企业主动提升精细化服无程度是破局关节。 目前已有不少餐馆在职员培训、岗位设置、餐具配置、菜单设计等方面进行调整和立异。兰州弄堂小馆国芳百货店大堂司理刘宏斌介绍，店内增设传菜员岗位，与后厨搭班备菜，调整服无班次和动线结构，尽管进步上菜速率。 甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示，分餐制是餐饮花费的新趋向，将成为一种商业契机。对于公共化餐饮企业，谁先调整应变，谁就抢占了先机。 文章来源：zgyshywlw.com 中国饮食行业物联网