微生物生长和代谢是鱼肉腐败变质的重要原因。研究腐败菌与鱼肉品质变化的内在关系，对阐明鱼肉腐败机理、开发鱼肉贮运保鲜技术具有重要意义。本报告将系统地介绍主要淡水鱼贮运过程鱼肉体系中微生物菌群结构的变化规律及腐败菌对淡水鱼肉品质的影响和作用机制，评价各类保鲜剂对鱼肉品质保持的作用及机制。同时就贮藏过程中鱼肉腐败菌的研究进展、研究热点和发展趋势进行介绍。首先，介绍了国内外对鱼肉菌群结构变化的研究进展，鱼肉贮藏期间品质变化与菌群组成的相关性，以及各类现代保鲜技术对鱼肉贮藏期间菌群结构和品质变化的影响。其次，就鱼肉腐败过程中微生物的腐败能力和代谢特性，微生物群体感应和代谢共栖等菌间互作方式，信号分子和群体感应对腐败菌基因表达、代谢特性和致腐能力的影响等研究热点问题进行介绍。最后，就腐败菌涉及的复杂代谢通路和生化反应，以及宏转录组学和代谢组学等组学技术在描绘菌群功能特性、构建鱼肉物质降解分子网络体系中的应用前景进行介绍。