腊肠俗称腊肠，为我国广东、香港和澳门和南边其他地区常见的食物。腊肠是以肉类为材料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、老到干制成的肉制品，是我国肉类制品中种类Z多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠（又名“白油肠”）、老抽肠、鸭或猪肝肠（总称润肠）。腊肠为广东、香港和澳门和南边其他地区常见的食物，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，通过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为材料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入肠衣中，经暴晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，一般可保存美味3个月左右。
　　制作过程
　　配方：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

　　1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，Z后切成0。5厘米的小方丁。
　　2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促进血水加速溶出，减少制品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，Z后冲刷洁净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后当即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及尘土污染。
　　4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后表里冲刷一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，避免影响肠衣强度。将肠衣从一端初步套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到结束时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，Z后按15厘米左右长度翅结，分红小段。
　　5、晒干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，不然肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
　　6、保藏：保持清洁不感染尘土，用食物袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
　　制作要诀
　　制作腊肠前，需求留心未来几日的气候，如天色暗淡而有下雨或湿润痕迹，不宜进行，因制成的湿肠，不能当即充沛接受阳光曝晒或寒风吹透，或许变味。腊肠暴晒约三四天即成。
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