烧鹅制作有其共同之处，从选鹅到烧鹅都很考究。鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，而且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。（这儿要注意的是鹅不能养得太大，不然烧出来的肉质会老，口感不可嫩滑。）这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质较好。烧鹅的时分先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后再选用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得别传的独门配方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后才挂入热炉内烧。烧的时分要注意火力均匀，而且要用荔枝木烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
　　烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味淳厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，进口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特征。

　　其实制作烧鹅时也有许多考究的，比方
　　1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
　　2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
　　3、打气以打至多半满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，避免留下凹痕。
　　4、刷脆皮水时要刷得均匀，不然鹅烤出来后表皮色泽不一致。
　　5、挂入炉中烤制时，要掌握好火候，且要将鹅在炉中滚动几回亦可运用自动转炉 ，使之受热均匀。
　　6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几回香油。
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