大米变黄是因为高温、高湿度影响构成黄曲霉毒素发生使得米粒变黄。
黄曲霉和寄生曲霉自身并非致病菌，可是他们在必定条件下发生黄曲霉毒素，对人们健康构成危害。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1等十几种，归于剧毒毒物，毒性比氰化钾（KCN）大十倍，是砒霜的68倍。
其间以黄曲霉毒素B1的毒性大。黄曲霉毒素易溶于油、耐热，一般烹调加工温度底子损坏不了。不同的动物对该毒素的敏感性取决于品种、年岁、性别及营养情况。
买大米做到少量屡次，存放在单调通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南边存放则建议不跨越3个月。家庭用米缸贮藏大米时，容器应充分单调。量小时可用瓶装，放在单调、通风处，避免高温、光照。
那么有哪两种情况会使大米变黄呢？
一是存放不妥。因为大米水分含量高，才存放过程中很简略被霉菌污染，如岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等，然后霉菌在恰当的条件下，发生有毒的代谢产品，使大米变黄，这种大米又被称为黄变米。
还有一种情况是收割时现已霉变了。假设稻谷收割后遇到阴雨气候，不能及时单调，湿谷堆储存在一起，也会导致水稻发黄。发黄的水稻碾出来的大米自然是黄色的，被称为黄粒米。这种大米一般是无毒的，但营养价值和质量都比白米差，并且在恰当的条件下霉菌简略繁衍。
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